Die Rezepte

Grundzubereitung, zum Einfrieren

Das Herzstück meiner Küche. Ich mache sie im Voraus, aus zwei Gründen: Es geht im Alltag schneller, und es bewahrt die Vitalität des Gemüses, das, einmal geschält, sehr schnell verdirbt. Sie ist die Basis für fast alles.

Zutaten

• 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Basilikum, 1 Bund Petersilie
• 4 Karotten
• 3 bis 4 mittelgroße Zwiebeln, 4 Schalotten, 4 Knoblauchzehen
• (optional) Paprika — eher erst beim Verwenden hinzugeben

Zubereitung

1. Alles im Mixer zerkleinern, in mehreren Durchgängen.
2. Gut vermengen.
3. In einen großen Behälter füllen und einfrieren — nicht zu fest drücken, sonst wird die Mischung zu einem einzigen Block.
4. Am Tag der Verwendung den Behälter herausnehmen und eine gute Handvoll entnehmen. Ist alles zu einem Block gefroren: mit dem Stößel aufbrechen oder mit dem Rest des Gerichts erneut mixen.

Rohe Suppe

Zutaten

• 1 Handvoll Grundzubereitung
• rohes Gemüse nach Wahl: Gurke, Tomate, Champignons, Paprika
• (optional) ein paar scharfe, frische Chilischoten
• 1 Esslöffel Mandelcreme — oder Crème fraîche vom Bauern, für wer nicht auf Milchprodukte verzichtet hat
• etwas Olivenöl, in Maßen
• Fleur de sel oder grobes graues Meersalz (nie weißes Salz), Pfeffer
• Gewürze mit Bedacht: Kurkuma, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Ras el-Hanout
• ½ Avocado (Irène Grosjean gab sie grundsätzlich hinzu)
• heißes Wasser, nie über 45–50 °C

Zubereitung

1. In den Standmixer: eine Handvoll rohes Gemüse, eine Handvoll Grundzubereitung, die Chilis, wenn man mag.
2. Mandelcreme, Olivenöl, Salz, Pfeffer, die gewählten Gewürze und die halbe Avocado dazugeben.
3. Das heiße Wasser angießen — nie mehr als 45–50 °C: darüber zerstört die Hitze die Enzyme und schädigt die empfindlichen Vitamine.
4. 2 bis 3 Minuten mixen, bis es wirklich gut gemixt ist: das ist das Geheimnis des Rezepts, sonst trennt sich das Püree vom Wasser.
5. So bald wie möglich trinken, ohne auf die Uhr zu schauen.

Varianten

In Eile? Man kann von tiefgekühltem, geschnittenem Gemüse ausgehen: in den Stunden nach der Ernte eingefroren, behält es oft mehr Vitamine als ein Gemüse, das drei Tage im Kühlschrank lag. Morgens in einer Ein-Liter-Flasche zubereitet, ergibt die Suppe das Mittagessen — zwei Liter, wenn einer nicht reicht, sie hat wenig Kalorien.

Roher Salat und Milchprodukte

Zutaten

• 1 Handvoll Grundzubereitung
• rohes Gemüse nach Wahl: Tomaten, Champignons, Karotten, Radieschen, Rote Bete, Gurken, Paprika
• Salat-Variante: Feldsalat, junger Spinat, Mesclun oder grüner Salat
• Milchprodukt-Variante: Mozzarella, Feta oder frischer Ziegenkäse aus Schäferei / vom Erzeuger (nie aus dem Supermarkt)
• (süß-salzig, nach Wahl) etwas Melone oder Apfel, ½ Avocado, ein Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

1. Die Grundzubereitung mit dem rohen Gemüse mixen — kurz, nur so weit, dass es gemixt bleibt, ohne zu Püree zu werden.
2. Salat-Variante: die Mischung über den grünen Salat geben.
3. Milchprodukt-Variante: alles mit dem Käse mixen, oder den Käse in großen Stücken obenauf legen.
4. Süß-salzig, Avocado oder Zitrone nach Lust und Laune einsetzen.

Bunter Salat mit Saisongemüse

Zweifellos der einfachste von allen, den ich mache, wenn ich Gäste habe.

Zutaten

• frisches Saisongemüse
• ein Käse nach Wahl: Mozzarella, Feta, frischer Ziegenkäse, Gouda, Emmentaler oder der Bleu de Gex, den ich besonders mag
• Olivenöl, Fleur de sel, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Gemüse im Voraus vorbereiten (ein Teil kann eingefroren werden).
2. In zwei Minuten mit dem Olivenöl, der Fleur de sel und dem Pfeffer zusammenstellen.

Roher Taboulé mit Grieß

Er löst ein bekanntes kleines Problem: Mixt man Gemüse, das Saft abgibt, wird der Salat zu flüssig. Hier wird der störende Saft genau das, was den Grieß aufquellen lässt — ohne Kochen, ohne zugegebenes Wasser.

Zutaten

• saftiges Gemüse: Tomate, Gurke
• 1 Glas Grieß, eher vollkorn oder halbvollkorn, nicht zu fein

Zubereitung

1. Das saftige Gemüse mixen, wie für eine Suppe oder einen rohen Salat.
2. Die Mischung in einem Behälter über den Grieß geben — das Gemüse erledigt die ganze Arbeit.
3. 10 bis 15 Minuten ruhen lassen, bis der Grieß den Saft aufgesogen hat.

Indischer Pilaw-Reis (und seine rohe Variante)

Zutaten

• Reis
• etwas Butter mit Pflanzenöl — kein Olivenöl hier, es eignet sich nicht
• Zwiebel, Schalotten
• Karotten und anderes Gemüse in ganz kleine Würfel geschnitten
• Gewürze: Curry, Ras el-Hanout und was man sonst mag
• Kräuter: frischer oder gemahlener Koriander, Petersilie
• Salz, kochendes Wasser

Zubereitung

1. Zwiebel und Schalotten anschwitzen.
2. Den Reis ein wenig anrösten.
3. Die Karotten und das andere Gemüse in kleinen Würfeln mit den Gewürzen hinzugeben.
4. Bei kleiner Hitze das kochende Wasser etwas über den Reisspiegel angießen.
5. Kochen lassen, bis das Wasser vollständig verdampft ist: dann ist es gar.
6. Salzen und die Kräuter am Ende der Garzeit hinzufügen.

Rohe Variante (Gemüse)

Um das Gemüse roh zu halten, es nicht am Anfang, sondern ganz am Ende der Garzeit zugeben: Der Reis bleibt gar, das Gemüse bleibt roh. Die Kräuter kommen auf dieselbe Weise hinzu, am Ende der Garzeit.

Dal aus roten Linsen

Eines meiner Lieblingsgerichte für den Alltag.

Zutaten

• rote Linsen (die orangefarbenen Linsen, die sehr schnell garen)
• Butterschmalz — oder normale Butter, das ist nicht schlimm — mit etwas Bratöl
• Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch (nach Belieben: gibt viel Geschmack)
• Karotten und Paprika in ganz kleinen Stücken, und anderes Gemüse nach Wahl
• Gewürze: Ras el-Hanout, Curry, Kreuzkümmel und weitere zum Abwechseln
• Salz, Pfeffer
• 1 kleiner Würfel Kokosmilch
• kochendes Wasser

Zubereitung

1. Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch im Fett goldbraun anbraten.
2. Das klein geschnittene Gemüse hinzugeben (ich brate es mit den Zwiebeln an, für mehr Geschmack — oder später, wenn man es nicht angebraten möchte).
3. Die Gewürze unter diese angebratene Basis mischen.
4. Sofort die roten Linsen zugeben.
5. Gerade knapp mit kochendem Wasser bedecken — bloß nicht zu viel: rote Linsen saugen sehr viel Wasser auf, sehr schnell, und werden sonst zu Püree.
6. Kochen lassen, bis sie weich sind, das geht sehr schnell.
7. Salzen, pfeffern und den Kokosmilch-Würfel zugeben: es ist herrlich.

Das Ziegenkäse-Brot („das kleine Wunder“)

Es ist in fünf Minuten gemacht. Für rund drei Euro ist das, was ich die Pforten des Paradieses nenne.

Zutaten

• Scheiben handwerklich gebackenen Brots
• Knoblauch
• frischer Ziegenkäse aus der Schäferei
• Olivenöl, Fleur de sel, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Brotscheiben toasten.
2. Den Knoblauch auf beiden Seiten darüberreiben.
3. Den frischen Ziegenkäse aufstreichen und das Ganze unter den Grill geben.
4. Beim Herausnehmen: ein guter Schuss Olivenöl, Fleur de sel, eine Prise Pfeffer.

Mandelmilch

Sie dient als Basis für mehrere andere Getränke.

Zutaten

• 100 bis 200 g süße Mandeln auf 1 Liter Wasser (mein Richtwert: 150 bis 200 g)
• Wasser zum Einweichen (danach wegschütten)
• 1 Liter frisches Wasser für den Standmixer

Zubereitung

1. Die Mandeln 8 bis 12 Stunden einweichen — nicht 24 Stunden.
2. Das Einweichwasser wegschütten (es enthält die unerwünschten Verbindungen der Mandeln) und die Mandeln abspülen.
3. Die abgespülten Mandeln mit dem Liter frischem Wasser im Standmixer zerkleinern.
4. Filtern durch einen Nussmilchbeutel ist optional.

Smoothie

Zutaten

• Rohmilch — oder Pflanzenmilch (siehe Mandelmilch) für laktoseempfindliche Personen
• Früchte nach Wahl
• unraffinierter Rohrzucker, nach Belieben
• Bourbon-Vanille
• (für einen echten Milchshake) eine Kugel Eis

Zubereitung

1. Alles im Standmixer gut mixen.
2. Fertig.

Eisschokolade

Zutaten (für 1 Liter Rohmilch oder Pflanzenmilch)

• 2 gute Esslöffel Kakao mit 80 % (mehr für Schokoladenverrückte)
• Rohrzucker — zum Beispiel ein bäuerlicher Mascobado
• etwas Vanille
• (optional) 1 oder 2 Kardamomblüten

Zubereitung

1. Zuerst den Kakao in einer Schale mit etwas Milch zu einer flüssigen Paste anrühren: das ist das Geheimnis gegen Klümpchen.
2. Diese Paste mit der restlichen Milch in die Flasche gießen.
3. Zucker, Vanille und Kardamom nach Lust hinzufügen.

Eiskaffee

Ich bereite ihn nach türkischer Art zu, aber um ihn eisgekühlt zu trinken.

Zutaten (für 1 Liter)

• ein leichter Kaffee, sehr fein gemahlen („Mahlgrad eins“), 3 gute Esslöffel
• ein guter Zucker — was das Frappé macht, ist der Zucker
• kochendes Wasser
• nach Wahl: eine Prise Zimt, 3 Kardamomblüten, etwas Vanille, ein Schuss Milch

Zubereitung

1. Das kochende Wasser über den Kaffee gießen, schütteln, verrühren.
2. Ziehen und ruhen lassen, bis der gesamte Satz auf den Boden gesunken ist.
3. Filtern, abkühlen lassen, dann in den Gefrierschrank stellen.
4. Süßen, dann nach Geschmack verfeinern.

Eistee

Zutaten

• 2 Esslöffel eines guten Tees (kein Tee minderer Qualität)
• 2 gute Esslöffel Mascobado oder unbehandelter Rohrzucker
• der Saft einer halben Zitrone
• ein Tropfen Bourbon-Vanille-Konzentrat
• kochendes Wasser

Zubereitung

1. In eine stabile Glasflasche (Art Karaffe mit Schraubverschluss): den Tee, den Zucker, den Zitronensaft, die Vanille.
2. Das kochende Wasser zugeben, verrühren, etwa 5 Minuten ziehen lassen und dabei ein wenig schütteln.
3. In eine andere Glasflasche filtern, um die Rückstände zu entfernen.
4. Im Kühlschrank kühlen, oder im Gefrierschrank — dabei etwas Luft in der Flasche lassen und den Verschluss nicht zu fest zudrehen.

Aromatisiertes Wasser

Das einfachste von allen.

Zutaten

• 1 Karaffe Mineralwasser
• 2 oder 3 Stücke Obst ohne Schale: Melone, Pfirsich oder was die Saison hergibt

Zubereitung

1. Das Obst in der Karaffe im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Das Wasser nimmt das Aroma der Frucht an, langsam, ganz ohne etwas anderes. Man wechselt die Früchte im Lauf der Monate.

Das Dressing

Mein Alltagsdressing kommt mit wenigem aus.

Zutaten

• natives Olivenöl extra, bio, beim Erzeuger — nie im Supermarkt
• (optional) Walnussöl, wenn ich welches finde
• eine gute Prise Fleur de sel
• (optional) ein Spritzer nicht pasteurisierter, ungefilterter Apfelessig

Zubereitung

1. Ein guter Schuss nativen Olivenöls extra (oder Walnussöls).
2. Eine gute Prise Fleur de sel.
3. Wenn Ihnen danach ist, ein Spritzer Apfelessig darüber.